Masque Mumbai, een review

Indiase fine dining in Mumbai

Ons India-tripje moest een memorabel einde krijgen vonden Thomas en ik. Want we zouden in Mumbai afscheid nemen van Sander, die weer terugging naar Indonesië. Enig speurwerk op internet bracht ons bij de prestigieuze The World’s 50 Best Restaurants-lijst, die eigenlijk uit 100 restaurants bestaat. Op plaats nummer 68 stond Masque in Mumbai.

Het restaurant is toevallig dit jaar uitverkozen tot beste restaurant van India en nummer 19 van heel Azië, volgens Asia’s 50 Best Restaurants. Een reservering was snel gemaakt. Omdat ik ruim voor ons bezoek in augustus contact opnam was er gelukkig nog beschikbaarheid.

Locatie en sfeer

Masque is gevestigd in een gerestaureerde textielfabriek in de wijk Mahalaxmi. Het is een locatie waar je niet direct een restaurant zoals Masque zou verwachten. We stappen uit de Uber en weten niet goed wat we mogen verwachten in het donkere en troosteloze straatje waar we zijn afgezet. Dan zien we op een zwarte gevel de naam Masque staan, dus we zitten in ieder geval goed.

Eenmaal binnen stappen we een andere wereld binnen, die wordt gekenmerkt door een moderne industriële inrichting. Hoge plafonds, metalen sculpturen, donkere kleuren, TL-buisverlichting en subtiele accenten vormen het decor voor een bijzondere avond uit. Navraag leert dat het interieur is ontworpen door Ashiesh Shah, deze designer kun je dus wel om een boodschap sturen.

We nemen plaats aan de ruime, ronde tafel en hebben vanaf deze plek een mooi overzicht over het volgeboekte restaurant. De industriële inrichting met de hoge plafonds zorgt er wel voor dat de akoestiek wat te wensen overlaat, waardoor het personeel soms wat moeilijk verstaanbaar is. Dit zelfde personeel loopt rond in een mooi strak grijs pak met een Indiase touch en is vanaf onze binnenkomst uiterst alert zonder de hoofdrol op te eisen.

Masque 10-gangenmenu: een culinaire reis door India

Ik heb vooraf via e-mail al aangegeven dat we gaan voor het tasting menu en dat er wat ons betreft geen beperkingen zijn. Chef Varun Totlani presenteert vanavond een 10-gangenmenu dat zich kenmerkt door het gebruik van producten uit de diverse regio’s van India. De specifieke kruiden en smaken uit India worden gecombineerd met die uit de rest van de wereld. Laat dit culinaire avontuur maar beginnen!

Ik bekijk het menu en denk bij mezelf: hoe ga ik dit vertalen voor de blog? Er staan namelijk een hoop namen op die mij niets zeggen, maar goed, Google is mijn vriend. We bestellen een fles J Noon, een witte wijn uit het nog relatief onbekende wijnland India.

Amuses en eerste gangen

We starten met een glaasje dat op koffie lijkt, samen met een stel amuses. De “koffie” blijkt in werkelijkheid gefermenteerde maïs te zijn die eerst is geroosterd. Het smaakt verrassend lekker.

De amuses zien er beeldschoon uit en zijn fantastisch op smaak. Ze hebben namen zoals Bhutta Miso en Masa Papad. Volgens mijn Nederlandse-Indiaas betekent dit:

• Bhutta Miso: een combinatie van Indiase maïs met Japanse miso (gefermenteerde sojabonenpasta).
• Masa Papad: papadum met masala, oftewel een dun pannenkoekje van linzen met een hartig mengsel van o.a. veel knoflook en uien.

Wow, wat een heerlijke start!

Pittige smaken en lokale ingrediënten

Bhakarwadi en Thecha is het volgende gerecht en ook weer typisch Indiaas. Het bestaat uit dun, krokant deeg met een pittige chutney, en met pittig bedoel ik écht pittig. De J Noon, die een blend is van Sauvignon Blanc en Chardonnay, past hier perfect bij.

Thupka is een soep uit het noorden van India met een momo, een deegtasje gevuld met een crème van kokosnoot en jicama (een soort knol). Pfff… lekker hoor die combinatie.

Het feestje gaat door met Pomfret, een soort botervis die erg populair is in Azië, geserveerd op Besara, wat je kunt vergelijken met een hummus, de zalm-eitjes maken dit feestje compleet met hun mini-explosies in de mond.

Smaaksensatie met een kleurrijke presentatie

Het volgende gerecht lijkt op confetti, maar dan op je bord. Dit kleurrijke gerechtje bestaat uit onder andere dal (peulvruchten), hele fijne ravioli en geconfijte eend. Qua smaak vind ik dit gerecht weergaloos, net zoals mijn tafelgenoten. We zijn inmiddels al wel wat gewend aan specifieke Indiase smaken, maar dit… bedankt Chef!

Daarna volgen gehaktballetjes van lamsvlees in een gele Rezala-saus. Rezala is een dunne saus waarbij sheermal wordt geserveerd: een plat, zoet, saffraangeel broodje. Het lamsgehakt is niet helemaal mijn ding, maar de presentatie is top en het brood door de smaakvolle saus deppen is weer zo’n geluksmomentje.

Bezoek aan de keuken

We worden meegenomen voor een kijkje in de keuken, waar rust en discipline heerst, net zoals elders in de fine dining wereld. Ze zijn hier duidelijk pottenkijkers gewend, want iedereen blijft rustig zijn werk doen terwijl een enkeling ons een glimlach gunt.

We krijgen hier een palette cleanser gepresenteerd van de tropische vrucht koronda die groeit aan een suikerpalmboom. Zoals bij alle eerder geserveerde gerechten wordt er in rap Indiaas Engels uitleg bij gegeven. Ons bezoek aan de keuken wordt vastgelegd met een Polaroid-foto, wat een leuk aandenken!

Hoofdgerecht: volle smaken en texturen

Het laatste gerecht, of beter gezegd gerechtjes, vormen samen het hoofdgerecht:

• Geroosterd buikspek in een curry van gerookte garnalen.
• Gegrilde peper met podi, een kruidenmengsel gecombineerd met cashew en curryblaadjes.
• Dosa Koji, knapperig gefrituurd deeg waaraan koji is toegevoegd, de schimmel die de basis vormt voor sojasaus, sake en miso.

Wow, wat een fijne en mooie combinatie vol smaak en kleur. De Buikspek en Dosa passen perfect bij elkaar, en zorgen voor een erg verfijnde combinatie.

Omdat we laat aan tafel zijn gegaan, wordt het al iets rustiger in het restaurant, zodat ik even een rondje kan lopen. Nieuwsgierigheid zit nu eenmaal in mijn aard. en ik besluit het moderne toilet een bezoek te geven en kijk even bij de stijlvol maar minimalistische bar.

Desserts

De dessertafdeling is geopend en we starten met Petha met Mango. Petha blijkt bij onderzoek een doorzichtige Indiase snoepvariant te zijn, leert Google mij. De presentatie is wederom top, met servies dat volledig aansluit bij het gerecht.

Aan de gerechten komt inmiddels geen eind. Voor we het weten staat de Sev met Burnt Ghee en Pistachio op tafel. Dit is een absolute eyecatcher. Het gerecht is een bolletje ijs van o.a. geklaarde boter, kikkererwtenmeel en pistache en wordt geserveerd op een gouden schaal, met een toefje goud er bovenop. Wat een mooie dessert!

We eindigen de avond zoals het in India hoort met Mukhwas. Dit is een snack na de maaltijd die de speekselproductie op gang brengt en de spijsvertering bevordert Vooral de nootachtige bolletjes zijn favoriet bij ons alle drie.

Samenvatting Masque

Masque is een feestje voor al je zintuigen

Masque is een culinair spektakel, made in India! Met ingrediënten zoals de industrieel-chique setting, een chef’s tasting menu dat je niet zomaar vergeet, en een Michelin-waardige maaltijd zonder dat het officieel een Michelinsterrestaurant is. De gerechten waren spannend en er zaten mooie combinaties tussen. Het is duidelijk dat de chef niet bang is om te experimenteren met Indiase smaken, wat resulteerde in een ontzettend fijne avond vol culinair spektakel. De enthousiaste grijze en witte brigade hebben daar zeker hun steentje aan bijgedragen.

We betaalde voor ons drieën in totaal omgerekend €347,55. Dat is voor Europese begrippen natuurlijk een waanzinnig bedrag is voor dit 10gangen menu. Maar ik realiseer me ook direct, dat nog geen honderd meter verderop het gemiddelde maand inkomen beduidend lager ligt. Betalen met mjin American Express-kaart was gelukkig geen enkel probleem.

Mumbai ligt natuurlijk niet naast de deur. Maar mocht je in de buurt zijn en ben je op zoek is naar verfijnde, moderne betaalbare Indiase gastronomie in een setting die net even anders is: Masque is dé plek om te bezoeken.

Van plan Masque te bezoeken?