Wolf Atelier Amsterdam, een review

Een avondvullend programma op een unieke locatie

Elk jaar in januari vier ik samen met mijn vriendin onze “anniversary”. Traditiegetrouw doen we dit met een overnachting in een bijzonder hotel en een diner in een goed restaurant. Dit jaar heb ik via de Mastercard Hotelnacht het Andaz in Amsterdam geboekt, en was ik nog op zoek naar een fine dining restaurant. Mijn keuze viel op Wolf Atelier, een restaurant op ongeveer 10 minuten lopen van Amsterdam Centraal. Wolf Atelier is gevestigd aan het Westerdoksplein, in een monumentale spoorbrug boven het IJ.

De van oorsprong Oostenrijkse Chef-kok Michael Wolf opende dit restaurant in 2015 op deze unieke locatie. Michael Wolf heeft onder andere gewerkt bij sterrenrestaurants Oud Sluis in Zeeland en Villa Joya in de Algarve.

Stijlvolle ontvangst in de oude spoorbrug

De trap en brug waren nog steeds met kerstverlichting versierd. Toen we de trap opliepen, kwam er meteen iemand vanachter de bar aangerend om ons hartelijk welkom te heten. Na de ontvangst worden we naar onze tafel begeleid, waar meteen opvalt dat het interieur aan de binnenkant erg bijzonder is en erg smaakvol is ingericht. Omdat de toiletten zich ook in de oude spoorbrug bevinden, is de linkerkant overzichtelijker ingedeelt. Hier is tevens de keuken te vinden en gelukkig ook onze tafel. Vanaf onze tafel hebben wij een perfect zicht op de hardwerkende chefs in de open keuken.

Aperitief

Na het aanschuiven aan tafel brengt het personeel al snel een “houten” verrassing met het logo van Wolf Atelier. Dit is het begin van een bijzonder 15-gangen diner, waarbij de aperitiefkaart op een leuke manier gepresenteerd wordt. In het houten kistje bevinden zich alles voor het begin van de avond: water voor de dorst, een handdoekje om je op te frissen, een pepermuntje om de smaak te neutraliseren en een papiertje in het geval je kauwgom kwijt moet.

In plaats van een aperitief vraag ik direct naar de bijpassende wijnkaart voor het diner. Bij het 15-gangen diner bieden ze geen standaard wijnarrangement, maar een Wolf Atelier “wijn journey”. Wanneer je glas leeg is wordt er gekeken welke wijn er op dat moment past bij de komende gerechten. Volgens de uitleg zou een standaard arrangement bij 15 gangen al snel lijden tot een overvloed aan wijnen. 

Wolf Atelier: 15-gangen menu

Het aperitief laat uiteindelijk even op zich wachten, maar het menu wordt al snel gebracht. De jongeman vertelt dat het restaurant vanavond vol zit met 70 gasten. Ongeveer 75% van de gasten kiest voor het 15-gangen diner. Minder gangen is duidelijk minder populair, maar ideaal voor gasten die niet de hele avond de tijd hebben. Wij hebben uiteindelijk ruim vijf uur gedineerd voordat we de laatste gang achter de rug hadden.

Bij het menu krijg je een potlood en word je op een vriendelijke manier gevraagd om je feedback (goed of slecht) bij elke gang te noteren en het eventueel een cijfer te geven. Zo hoeft het personeel niet na elke gang te vragen of alles naar wens is, en de keuken kan na afloop van de avond de specifieke feedback gebruiken om verbeteringen door te voeren. Na wat doorvragen blijkt dat er een enorme operatie achter de schermen plaatsvindt om iedereen in de juiste volgorde te bedienen. Tafels worden ingedeeld op basis van snelheid, waarna in deze volgorde geprobeerd wordt de gerechten uit te serveren. Erg knap met zoveel verschillende gerechten!

Het menu in detail

• Zeven “typische” voorgerechtjes worden afgesloten met een achtste gerecht, een palate cleanser.
• Hierna volgen drie wat zwaardere gerechten, die bij een normaal diner niet zouden misstaan als hoofdgerecht.
• Als afsluiter worden er vier nagerechten geserveerd.

De “typische” voorgerechtjes

Biet

De biet is het perfecte begin van de maaltijd. De biet is gerookt als ham op een brioche met savora-mosterd. Onder het bordje staat een kom met een krachtige bouillon, wat het een smakelijk gerecht maakt.

Gamba

De gamba volgt al snel na de biet. Het is een visueel prachtig, krachtig en fris gerecht met een bijzondere structuur dankzij de knapperige maïs en risotto.

Steak Tartaar

Ik keek uit naar dit gerecht op het menu. De combinatie van steak tartaar, Pata Negra en kaviaar had perfect moeten zijn. Het is smakelijk, maar toch volgt een lichte teleurstelling. In vergelijking met het bord van mijn vriendin viel het vooral op dat mijn Pata Negra een stuk vetter was. De twee frietjes zijn leuk voor de moeite, maar voegen niet veel toe aan het gerecht qua smaak. De linkerkant van het bord eist alle aandacht op. Uiteraard passen de frietjes perfect in een menu van een fine dining restaurant en is het een creatieve toevoeging.

Springroll

Een loempia gemaakt van rijstpapier wordt geserveerd met een kwartel ei. Het gerecht is mooi in balans, maar de textuur maakt het een beetje lastig om te kauwen.

Knolselderij

Knolselderij met sjalot en zwarte truffel. Dit gerecht stelde een beetje teleur. Het was naar mijn mening te zout, en de zwarte truffel voegt helaas niet de WOW-factor toe die je zou verwachten.

Coquille

De coquille wordt geserveerd met zwarte knoflook, crème met een lichte hint van passievrucht en een krokantje met wasabi. De botermalse coquille is mooi aangebakken, en is goed op smaak. De crème is subtiel en je proeft een klein beetje de passievrucht waardoor het niet te zoet is. Het krokantje erbij maakt het een zeer verfijnde combinatie. Één van de beste gerechten van de avond. Wat een mooie combinatie van smaken is dit!

Aardpeer

De aardpeer met verjus, blauwe druif en macadamia verrast helaas niet. Niet elk gerecht kan naar mijn smaak zijn.

Mandarijn

Deze gang sluit af met een palate cleanser: mandarijn, gember en kombucha, geserveerd als een koud en verfrissend gerecht. Het voelt bijna als een ijsje. Hoewel het niet echt mijn smaak is, begrijp ik waarom het is logisch om de gangen op deze manier op te delen in een menu van 15 gangen.

Hoofdgerechten

We zitten intussen al bijna drie uur aan tafel en hebben meerdere fantastische gerechten gehad. De tijd vliegt! Het personeel is attent (soms iets gehaast) en komt geregeld langs om de glazen bij te schenken. Wat wel opvalt, is de afstand tot de tafel naast ons. Naarmate de avond vordert, krijgen de vier gasten naast ons het steeds meer naar hun zin. De afstand tussen de tafels is slechts 50 centimeter wat ervoor zorgt dat je niet echt een persoonlijk gesprek kunt hebben. Helaas zagen we dit onlangs ook bij restaurant RIJKS waar Didier op tweede kerstdag is geweest.

Hoewel er lichte irritatie ontstaat, besluiten we ons vooral op de volgende gangen te focussen. Er staan rode mul, eend en wagyu A5 in de planning!

Rode Mul

De rode mul ligt in een Indiase butter chicken saus. Wauw! Een erg bijzondere combinatie en zeker één van mijn favorieten van de avond. De saus heeft een diepe smaak en je zou hier eigenlijk kip bij verwachten. De rode mul is mals en past goed bij de saus. Bij het gerecht worden scheermessen met munt geserveerd om het af te maken. Een erg verfijnd gerecht.

Eend

Door naar de eend met kweepeer (een kruising tussen een appel en peer), zilverui en koolrabi. Vooral het krokantje was hier een leuke toevoeging, die doet denken aan een loempia. Geen topper, maar een middenmoter van de avond.

Grade A5 Wagyu

De absolute ster van de avond: Wagyu A5 geserveerd met gesmolten knoflookboter, zout en peper. Het vlees is fantastisch, erg smaakvol en heeft weinig zout en peper nodig. De Wagyu is botermals en doet mij direct terugdenken aan mijn eerdere reizen door Japan.

Let op: dit is de portie voor twee personen en is eigenlijk ook de enige feedback op dit gerecht. Maar dit is ook te begrijpen om het menu enigszins betaalbaar te houden.

Nagerechten

Vacherin Mont d’Or

Al snel volgt het eerste nagerecht: een Portugese Pastel de Nata met Vacherin Mont d’Or (een Franse kaas). Het voelt als een tussendoortje. Smakelijk, maar niet heel uitgesproken.

Blauwe bes

Wat een fantastisch gerecht! Blauwe bessenijs op een crumble die doet denken aan een bastognekoek, met een licht zuurtje van de gelei. Als klap op de vuurpijl blijkt de stam van de padestoel ook eetbaar te zijn en is dus niet uitsluitend voor de decoratie. De combinatie van alle ingrediënten maakt dit tot een erg verfijnd gerecht. De blauwe bessen macarons die erbij worden geserveerd, zijn voor mijn gevoel eigenlijk overbodig.

Pompoen

We tafelen inmiddels al ruim vier uur en zeggen tegen elkaar dat we eigenlijk wel voldaan zijn. Er volgen echter nog twee gerechten. Het volgende gerecht is een gebakje met pompoen, witte chocolade, mascarpone en kumquat, wederom geserveerd met ijs op een crumble. Op de één of andere manier heb ik weinig herinneringen aan dit gerecht. Het was niet echt mijn smaak, een verrassende combinatie van smaken waar je van moet houden.

Wentelteefje

We zijn inmiddels aangekomen bij het 15e en laatste gerecht. We geven bij de bediening aan dat we eigenlijk voldaan zijn, maar nog wel benieuwd zijn naar het wentelteefje. Deze volgt al snel. Een zoet wentelteefje met vanille-ijs op een crumble van gesuikerde amandelen. Goed op smaak, maar misschien net iets te zoet. Een mooie afsluiter van de avond.

Samenvatting Wolf Atelier

Een goede prijs-kwaliteitverhouding voor een avond vol vermaak

Wolf Atelier biedt meer dan alleen een mooie culinaire ervaring met een gebalanceerd 15-gangen menu. Het menu vult de hele avond en wij hebben uiteindelijk vijf uur lang gedineerd, waarbij wij om de 30 minuten werden verrast met een nieuw gerecht. Het personeel is vriendelijk, informeel maar komt soms iets gehaast over. Waar nodig is genoeg tijd voor een praatje en voor verdere toelichting van het menu. De oude spoorbrug maakt het restaurant erg sfeervol en een unieke locatie om te dinneren.

De enige feedback is de afstand tussen de tafels. Dit kan aan onze tafel hebben gelegen, omdat er andere tafels zijn met meer privacy. Ik zou hier specifiek naar vragen bij het maken van een reservering. Niet alle gerechten waren helemaal mijn smaak maar dit is ook zeker de charme van een menu met zoveel gangen.

Het 15-gangenmenu kost €145 per persoon. Naar mijn mening een prima prijs-kwaliteitverhouding voor de gerechten. Wijn per glas kost tussen de €9 en €12,50, met een uitschieten naar €15 voor een Iraliaanse Scarbolo. De hele avond bruisend water voor €6 per persoon is ook niets op aan te merken. In totaal waren wij iets meer dan €400 kwijt. Als je van finedining houdt, kan ik Wolf Atelier van harte aanbevelen bij een bezoek aan Amsterdam.

Van plan Wolf Atelier te bezoeken?